Présentation soignée, fruits de mer, saveurs harmonieuses... La cuisine portugaise connaît son heure de gloire sur la scène mondiale en ce moment. Pour la découvrir, ne cherchez pas plus loin : la scène culinaire de Lisbonne offre une palette d’une grande variété qui dépasse de loin la morue et les brochettes. Pour le premier épisode de notre série Where Chefs Eat, c’est le chef José Avillez qui nous sert de Cicéron. Il gère six restaurants à Lisbonne (Belcanto, Barrio do Avillez, Mini Bar, Cantinho do Avillez, Café Lisboa et Pizzaria Lisboa), ce qui le met dans une position idéale pour vous mener dans les lieux les plus représentatifs de l'épicurisme local et vous conseiller les plats à déguster absolument.
En quoi votre vie à Lisbonne, après une enfance à Cascais, constitue-t-elle une source d’inspiration pour vous en tant que chef cuisinier ?
J'ai grandi à Cascais, au bord de l'océan, entouré de pinèdes. Tous ces souvenirs de bord de mer font partie de moi. Ils définissent qui je suis. Les pignons de pin et le codium (une variété d'algue) sont des saveurs qui me rappellent mon enfance. Je me souviens d'avoir mangé de la salicorne, une plante qui pousse sur la plage, quand j’étais petit. Aujourd'hui, je l’utilise souvent dans mes recettes. À l’adolescence, je suis tombé amoureux de Lisbonne, une ville magique qui était autrefois une capitale d’envergure mondiale. Son histoire, l’énergie qui en émane, les artistes qui y vivent, ses paysages, sas habitants, le fleuve, tout cela constitue une source d’inspiration incroyable.
À votre avis, qu’est-ce qui fait tout l'attrait de la scène culinaire locale ?
Lisbonne est une formidable destination pour tous les gastronomes. La cuisine portugaise est extrêmement riche et variée et nous nous appuyons sur des produits de très haute qualité. Les ingrédients que j’utilise le plus sont le poisson frais et les coquillages du littoral. Pour moi, notre poisson est le meilleur au monde. Des cuisiniers locaux ouvrent des restaurants dont la carte affiche des plats délicieux et variés, ce qui donne davantage de visibilité à la cuisine portugaise.
Si un visiteur souhaite découvrir la cuisine traditionnelle portugaise à Lisbonne, où lui recommanderiez-vous d'aller et que lui conseilleriez-vous de goûter ?
Les fromages et les saucisses de l'épicerie traditionnelle Manteigaria Silva ; du bar aux algues et aux coquillages au Belcanto ; les gambas de Bairro do Avillez ; et le pastel Lisboa (le meilleur bœuf en pâte que vous puissiez goûter) ou un pastel de nata du Café Lisboa. Pour un dessert inoubliable, je conseille les pâtisseries aux œufs et aux agrumes au Belcanto.
Avez-vous des endroits peu connus à Lisbonne à conseiller ?
Les restaurants que je recommanderais ne sont pas vraiment inconnus, mais ce sont mes préférés. La Taberna da Rua das Flores est un petit restaurant sans prétention qui sert de la cuisine portugaise traditionnelle, dans l'ambiance des tavernes portugaises d'antan. La carte est écrite à la craie sur une ardoise parce qu’elle change fréquemment. Gambrinus est idéal pour manger quelque chose sur le pouce en fin de soirée. J'aime bien m’installer au comptoir après être allé voir une pièce de théâtre ou un film.
Lisbonne abrite de nombreux restaurants de grande qualité. Quand de la famille ou des amis vous rendent visite, quel est votre premier choix de restaurant pour les impressionner ?
Le Belcanto, le seul restaurant de Lisbonne qui a deux étoiles au Michelin. C’est là qu’on trouve la meilleure cuisine portugaise. Je les emmènerais aussi chez Páteo, au Bairro do Avillez, pour leur faire goûter le meilleur poisson et les meilleurs fruits de mer du monde ; ou bien au Mini Bar, un restaurant au concept unique à Lisbonne, où on peut vivre des expériences gastronomiques variées, riches en saveurs et en émerveillements.
Le Portugal est connu pour ses pâtisseries. Où allez-vous quand vous voulez vous offrir une petite douceur ?
Un bon pastel de nata me fait toujours plaisir, mais il ne doit pas être trop sucré. J’aime manger un pastel de nata au Café Lisboa et à la Taberna du Bairro do Avillez (toujours servi chaud). Quelquefois, je vais aussi le matin à la pâtisserie Bénard, dans le Chiado.
Où achetez-vous vos ingrédients à Lisbonne ?
Je vais sur le mercado da Ribeira pour les fruits, les légumes et le poisson ; à la Manteigaria Silva pour le fromage, la charcuterie, la mortue, les fruits secs, etc. ; ou A Vida Portuguesa, l’un des magasins les plus beaux et originaux de Lisbonne. Le projet est né lorsque la journaliste Catarina Portas a enquêté sur les produits portugais qui sont encore produits localement. Je viens souvent ici. J'y achète des cadeaux, et aussi beaucoup de choses pour mes restaurants : par exemple, j’ai acheté plusieurs moules à gâteau en étain que nous utilisons au Cantinho do Avillez comme des paniers à pain.
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